Sergio Meza Mano a Mano
Kuala Lumpur, me encuentro con el Chef Sergio Meza, con su cabello largo, tatuajes geniales e inteligente sentido del humor, jamás pasa desapercibido, mucho menos en esta ciudad. Fué el chef más joven en entrar a la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina y quien está en este momento a la cabeza de MANO, el restaurante que ofrece excelente comida con inspiración mexicana, en un ambiente dinámico y divertido en una de las zonas más exclusivas de KL.
“Un mejicano cocinando en Malasia”, Sergio nació en San Luis Potosí, México en 1990, suelta el comentario como si eso lo definiera. Con su estilo descontracturado es fácil perder de vista que el Chef Sergio Meza, ha estado bajo la tutela de los mejores chefs del mundo desde Noma hasta In De Wulf. Formado en España, ha trabajado desde Argentina hasta Aberystwyth, pero fue en 2016 cuando abrió “Villanos En Bermudas” en Bogotá, que entró en la lista de “Los 50 mejores restaurantes de América Latina”. Mientras estaba en la Ciudad de México, su serie emergente “urgente emergente” superó sus límites creativos y ahora buscando nuevos desafíos nos deleita desde Malasia.
¿Cómo llegaste a Malasia?
“Me trajo la curiosidad, era una región que visité, pero en la que nunca había vivido. Coincidieron los planes y con amigos locales viví el proceso completo de ver Mano convertirse en un restaurante de la nada. Acompañé de cerca el diseño de la cocina y el espacio en general, ver cómo son los tiempos, los desafíos de hacer un restaurante en Malasia.”
¿Cuál es la idea detrás de MANO?
“Bueno, la palabra MANO se usa globalmente como símbolo de saludo, hermano, apertura y amistad. Se traducía perfecto en lo que queríamos generar en este espacio. La idea es que la gente se encuentre con buena comida en un ambiente agradable, con buena música y se lo pase bien.”
¿Cómo ha evolucionado tu cocina?
“El mundo de la buena mesa está en constante evolución. Claro que he pasado por tantos momentos diferentes, cuando comencé todo era sobre las nuevas tecnologías y texturas, pero cada vez valoro más los buenos ingredientes de producción local. La simplicidad es lo más complejo.
Me gusta preparar platos muy sencillos, no me importa tanto la parte visual, pero si puedes hacerlo hermoso, entonces hazlo hermoso.”
¿Cómo es tu estilo de cocina? ¿Encuentras una conexión entre la gastronomía local y la latina?
“Mucha gente me pregunta cuál es mi estilo de cocina y ya no puedo decírtelo específicamente porque he tenido la suerte de vivir en todo el mundo, entonces claro que he tomado influencias de nuevas técnicas, especies e ingredientes, pero sigo siendo fuertemente latino y si tuviera que nombrarlo, creo que lo mío se considera cocina de estilo libre porque no es fusión.
Respecto a la conexión con lo gastronómico del Sudeste Asiático hay mucho en común: las especies, las frutas, la frescura. Al igual que en América latina hay platos transmitidos de generación en generación. La comida es muy diversa. También a lo largo de los años, la mezcla de sabores de diferentes culturas e influencias de la india, china, Tailandia, etc. le ha dado su complejo perfil de sabores.”
La comida de Sergio no es convencional ya que se esfuerza por ser de estilo libre y adaptarse constantemente para crear nuevos sabores y texturas utilizando la mínima cantidad de ingredientes en un plato.
Ojeando el menú de Mano se encuentran platos definitivamente latinos: Ceviche, Mayonesa chipotle, chicharrón, tortillas, mole, tacos, etc. Delicias que nos acercan a casa en este punto tan lejano del planeta, y eso tiene un valor inestimable.
¿Es innegable la influencia latina, es un desafío presentar estos platos para un público asiático?
“Claro que es un desafío, pero nuestra comida es versátil, rica y colorida, típicamente combinada con sabores familiares que son reconfortantes al mismo tiempo. Al igual que la cocina malaya, es un poco picante. Los clientes siempre encuentran en nuestros platos algo que le recuerdan a alguna otra cosa. Claro que un mole es un mole, pero algo recuerda a algún plato típico de la india y eso es muy interesante. De todas maneras, es muy importante mantener la mente abierta.
Centrarse en los productos locales en lugar de los productos importados y las técnicas de la vieja escuela aplicadas de una manera más vanguardista. Aprovechando esos ingredientes locales hacemos nuestros platos con toque latino para un público malayo que sonríe mientras comparte la experiencia.”
¿Cómo se combinan los sabores clásicos de la comida mejicana en el paladar de Malasia?
“Lo que quiero hacer es tomar algunas combinaciones y perfiles de sabor de este lado del mundo y adaptarlos con productos locales de Malasia. No es para puristas, ya que la comida no es puramente mexicana. La comida Latina es muy variada y es algo muy desconocido para los amantes de la comida en Malasia. Frescura, complejidad y la alegría general que conllevan las influencias latinoamericanas y que es similar a los sabores complejos de muchas cocinas asiáticas.”
“Para mí, se trata del espíritu y los finos detalles. Puedo darme vía libre para hacer lo que quiera, pero respeto lo básico para hacerlo bien cada vez. Algunos platos pueden parecer sencillos, pero tienen un concepto o una línea de pensamiento detrás. Creo que mostrar un estilo o una forma diferente de manejar los ingredientes es crucial para esta experiencia gastronómica.
Y además, siempre existe esta similitud subyacente entre las cocinas asiática y latina, lo que hace que el proceso sea mucho más divertido y placentero. El resultado de una comida en MANO es una velada de sorpresas y platos simples inesperados y diferentes.”
Sin dudas MANO cumple con esa visión y espíritu que lo convierten en una parada obligatoria para quienes se encuentran en Kuala Lumpur.
